El aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de
la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras.
El aguardiente era su bebida, como el vino correspondía a los españoles y el
pulque a los indígenas.
¿Qué es el aguardiente de caña?
Es una bebida destilada que se obtiene de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados. Se empezó a consumir desde principios de la Colonia entre la población negra que laboraba en las haciendas productoras de azúcar.
Al igual que otros aguardientes, el de caña de azúcar estuvo
controlado por España durante la Colonia; de hecho, su producción se prohibió
en México, por lo que se hacía de manera clandestina.
Después de la Independencia, el contrabando y consumo local
continuó, especialmente en las haciendas azucareras, ya que se aprovechaba el
bagazo de caña sobrante para preparar alcohol. Al progresar las técnicas
azucareras también se especializó la producción de alcohol.
Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de
aguardiente de caña; desde entonces se dedicaron plantaciones y beneficios a la
producción industrial de aguardiente, hasta que se generalizó su consumo.
El aguardiente de caña se bebe entre las comunidades
indígenas y rurales de México, quienes a partir de él producen una rica variedad
de licores regionales, que se hacen macerando frutas, hierbas y especias en el
aguardiente.
Estados que producen y consumen aguardiente de caña
- En Chiapas se producen varios aguardientes de caña que cambian de nombre según la región o las personas que lo preparan, como rufino o zorro, chinguirito o chinguerito, chucho con rabia, nick, pox o comiteco.
- En Guerrero, Morelos y Oaxaca se produce un aguardiente de jugo de caña de azúcar fermentado y destilado llamado Zacualpan.
- En Michoacán se acostumbra la charanda.
- En San Luis Potosí, la sangre de conejo.
- En Veracruz los totonacas de la costa producen varias formas de aguardiente macerando diversos frutos, raíces y plantas a los cuales denominan compuestos.
Bebidas preparadas con aguardiente de caña
Con los destilados de la caña de azúcar se producen algunas bebidas muy mexicanas, como las
que aquí te presentamos:
- Jobito
El jobo o jobono es una especie de ciruela amarilla que
crece en zonas tropicales. Con él, se elabora un licor en la Huasteca
veracruzana, hidalguense y potosina. La fruta se machaca y se macera con el
aguardiente y azúcar o piloncillo, pudiendo servirse el licor con la pulpa y
las semillas.
- Torito
Existen dos versiones de esta bebida: la que se consume en
Veracruz y se conoce también como "torito boqueño", elaborada mezclando
aguardiente de caña con frutas de temporada, leche evaporada y endulzante.
Según la leyenda, se originó hace cerca de un centenar de años, cuando era
costumbre que los jornaleros luego de un arduo día de trabajo, mezclaban frutas
con el destilado de caña -para tener la fuerza de un toro-. La otra versión, es
popular en el Estado de México, y se prepara con jugo de naranja, cebolla,
chiles en vinagre y aguardiente de caña o tequila.
- Moscos
De este singular licor toluqueño elaborado con cáscara de
naranja y aguardiente, se producen cuatro variedades: A para damas, AL para
jóvenes, ALM para señoras y ALMA para suegras, cada una con diferente grado
alcohólico, y según dicen, beber de esta última se siente como un piquete de
mosquito. El proceso fue registrado en 1927 por la familia Almazán, cuyas
primeras letras designan cada variedad. Algunas otras versiones de este licor
elaboradas con otras frutas, también se conocen como moscos.
- Rompope
La historia de este "licor de huevo", está profundamente
ligada a la historia misma del Virreinato. Se cuenta que en esta época, donde
las principales ciudades de Nueva España estaban abarrotadas de conventos
católicos, una monja de la congregación de Santa Clara en Puebla, creó esta
bebida para deleitar a sus visitantes. Aunque actualmente existen distintas
versiones de la receta, todas coinciden en los ingredientes básicos: leche,
yemas, aguardiente de caña y especias, e incluso en algunos estados se le puede
encontrar saborizado con almendras, piñones, pistache, café, etc.
- Damiana
Esta es una de las bebidas mexicanas típica de Baja
California Sur y Sinaloa comúnmente se sirve como digestivo. Su elaboración se
realiza a partir de una fragante planta del mismo nombre, que suele crecer de
forma silvestre en zonas áridas; con la cual se prepara una infusión en
aguardiente hasta que éste toma un color ocre. Según la creencia popular, este
licor tiene propiedades afrodisiacas, antidepresivas y relajantes.
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