PULQUE; BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA BEBIDA DE LOS DIOSES

 

El pulque es el antecesor del mezcal y del tequila, y aunque los tres provienen de la misma familia de plantas (el agave), el pulque se elabora a través de fermentación del aguamiel, no utiliza la destilación.

Es una bebida alcohólica espesa, blanquecina y espumosa que se extrae del maguey. Su consumo data desde la época prehispánica y desde ese entonces ha permanecido.

Existe de dos tipos: natural y curado. Los curados se elaboran añadiendo todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazapán. Generalmente, esta curación se realiza en las pulquerías filtrando con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos. Esto detiene la fermentación de la bebida, la suaviza y le da un sabor más fresco y joven.

Origen

Los aztecas retomaron fuertemente en su tradición religiosa a la figura de Mayáhuel, la diosa del maguey mixteca, y la de Patécat, el dios de la medicina y del peyote, quienes "crearon juntos el pulque", y que adquirieron un significado místico y ritual para el grueso de los pueblos mesoamericanos.

Los aztecas también preservaron el culto hacia algunas deidades huastecas relacionadas con la embriaguez y el pulque, como los Centzon Totochtin, quienes son los "guardianes" de esta bebida. El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso. Su consumo estaba restringido a los sacerdotes, a la nobleza y a los ancianos; sin embargo,  en algunas fiestas y ceremonias el consumo de éste era permitido incluso para los niños, explica Iglesias.

Propiedades nutricionales

El pulque se ha convertido en  un ícono de la gastronomía de México y se ha asociado con diversos beneficios a la salud, principalmente en relación a los  tratamientos de enfermedades gastrointestinales, lo cual ha despertado el interés para su investigación, demostrando los siguientes beneficios:

• Contiene Vitaminas  del complejo B (B1, B5, B2)  que nos ayudan a un correcto metabolismo.
• Es rico en Vitamina C (ácido ascórbico) que ayuda a  la absorción de hierro y disminuye la deficiencia de hemoglobina y de ferritina.
• También contiene  minerales como fósforo, hierro y  algunos de los aminoácidos esenciales (no sintetizados por el organismo) como la lisina y el triptófano.

Contenido de probióticos

En los últimos años se ha aumentado el interés por el uso de probióticos (microorganismos vivos que mantienen saludable el microbioma intestinal) para mejorar el funcionamiento gastrointestinal.

El aguamiel y el pulque poseen actividad prebiótica (alimento para el probiótico) por su al alto contenido de fructanos, los cuales al  no ser digeridos en el estómago se acumulan en el colon promoviendo  el desarrollo de bacterias ácido lácticas y levaduras que actúan como agentes probióticos,   por esta razón nuestros ancestros lo utilizaban como tratamiento para enfermedades gastrointestinales.

Mantener una microbiota intestinal (barrera defensiva)  saludable impide que microorganismos patógenos entren. Esta simbiosis se ve alterada por el consumo prolongado de medicamentos, alimentos procesados, estrés etc. Por esta razón es importante incluir alimentos con un rico contenido de probióticos en tu dieta.

 Para poder obtener estos beneficios, es recomendable beberlo durante las 24 horas después de su fabricación porque sus bacterias benéficas no tienen una larga vida, así como también beberlo moderadamente.

En varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua. Cuando los pueblos mesoamericanos sufrían de sequías y hambrunas, estos se dirigían al maguey para elaborar pulque para evitar grandes cantidades de muerte por hambre.

Pulque en la actualidad

Hoy en día las nuevas pulquerías de Ciudad de México ofrecen platillos varios elaborados con pulque, su clientela tiene mayoritariamente entre 25 y 35 años y proceden de la ciudad, aunque también acuden turistas extranjeros. Hay división de opiniones sobre las nuevas pulquerías. Pero todos coinciden en que han revitalizado la fama de esta bebida. Todas ellas, llamadas por algunos Neo Pulquerías, tienen su propio curado que las diferencia del resto. 

Más allá de ofrecer un menú moderno, muchas se han convertido en sitios de moda para la juventud cosmopolita. Conciertos y eventos culturales variados se pueden disfrutar mientras tomas esta ancestral bebida en una de las ciudades más grandes del mundo.

Después de conocer sus propiedades ¿se te antoja un rico pulque?