En fiestas de cumpleaños, bodas, bautizos, confirmaciones,
comuniones, cualquier día de la semana o en días festivos hay un platillo en el
menú de los mexicanos que siempre será una buena elección: el pozole.
Verde, blanco o rojo, podemos encontrar tanta variedad de
pozoles en México como regiones y gustos hay en el país. Es un platillo lleno
de sabor e historia, ya que desde su concepción hasta los ingredientes que
contiene tienen detrás una tradición que va más allá de su preparación.
El pozole mexicano que ahora conocemos tiene como ingrediente principal el maíz, además de carne de pollo o cerdo, chiles, orégano, cebolla, lechuga, rábano y limón, sin embargo, no siempre fue así.
Origen
Del náhuatl pozolli
– espumoso- y pozol – espuma-, el pozole es
un platillo con granos de maíz, verdura, carne y sal. Su preparación ha ido
modificándose con el paso del tiempo ya que ha habido un cambio significativo
con respecto a un ingrediente muy importante: la carne.
En un inicio la carne que se agregaba era humana.
La ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en
una plegaria por las buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata
en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las
ceremonias en honor al dios Xipe Tótec
(Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezuma se le servía un enorme
plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.
Según el Instituto de Investigaciones Históricas de la
UNAM, el pozole era preparado por las culturas prehispánicas de la
siguiente manera:
En principio, un guerrero debía capturaba a un enemigo
de su mismo rango en el campo de batalla. Según los expertos, en ese
momento “era como ir al mercado a conseguir los ingredientes”.
Una vez cumplida la misión, el guerrero regresaba
victorioso a la ciudad de México Tenochtitlan, mientras que al cautivo se
le trataba con todos los honores, pues era una forma de impregnarlo con
el tonalli de su captor que
cumplía de esa forma con el deber a sus dioses, a su gobernante y su gremio.
En el inicio de la historia del pozole, el cautivo era
ofrendado en una piedra de sacrificios de la casa de los dioses y con el
derramamiento de su sangre y su muerte, el sol y las múltiples manifestaciones
divinas quedaban alimentadas.
El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el
guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. Ahí sería cocinado
de la siguiente manera:
“Cocían la carne con el maíz y daban a cada uno de los
invitados a la comida, un pedazo de aquella carne en un recipiente con caldo y
maíz cocido”.
Historia general de las
cosas de Nueva España.
En ese momento, “comer pozole” formaba parte de un
ritual que el guerrero compartía entre su amplia familia del calpulli.
En marzo de 1530, después de derrocar a los indígenas,
Nuño Beltrán de Guzmán (conquistador de la Nueva Galicia) fue recibido en
Tonalá, Jalisco, por Itzoapilli
Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y pozole mexicano.
Nuño, al entrar a la cocina y ver la olla del pozole, se percató
que este tenía restos humanos, inconfundibles, ahí mismo cortó la olla con su
espada e intimidó a la reina y al resto de los presentes
para no comer más carne humana.
Debido a la aberración que le causó a lo europeos la
antropofagia ritual que se practicaba entre los nahuas, decidieron importar
gran cantidad de cerdos ya que los indígenas decían que su carne era muy
parecida en sabor, textura y cantidad de grasa que la del humano.
Pozole ¿platillo completo?
Considerada como una comida inteligente, el pozole
integra productos de diferentes grupos de alimentos que en sí mismo aporta
todos los nutrimentos que nuestro cuerpo necesita.
- Maíz
- Productos de origen animal (carne o crema)
- Vegetales (lechuga, cebolla, rábano, orégano y chile)
México posee una gran diversidad culinaria de origen mestizo
debido a la influencia de otros países y cuenta con un gran número de
productos y alimentos accesibles con los que se ha logrado desarrollar una
cocina muy variada y nutritiva. El pozole es un ejemplo de ello; sin embargo, es
importante cuidar las cantidades que consumimos de este platillo.
El ingrediente estrella
El ingrediente - dejando de lado a la carne- que es más
característico dentro del pozole es el maíz. Según “El Pozole,
situación actual y nutricional”, el grano que se utiliza proviene del
cacahuazintle por dos grandes razones: la importancia simbólica que tenía en la
cosmovisión azteca y por ser un grano grande y suave al consumirse.
El maíz es considerado actualmente por la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como parte del
patrimonio inmaterial de México al representar parte importante de la gastronomía
mexicana y sus rituales. Por esto, su valor dentro del pozole es
incalculable.
Según una tesis publicada por el Instituto Politécnico
Nacional con el nombre de "'Pozolería tradicional mexicana´, como parte
importante del patrimonio gastronómico local y social", el maíz ha formado
parte de la dieta de los mexicanos desde hace 3000 años.
Pozole en la actualidad
Mientras pasaba el tiempo, el pozole iba
adquiriendo ingredientes que en su preparación original no se presentaban, ya
que con el paso de los años y la hibridación cultural, la gastronomía
mexicana tuvo que adaptarse a las tradiciones, gustos, rituales y necesidades
nacientes de los nuevos pobladores que querían degustar el platillo que alguna
vez fue una forma de demostrar valentía y honor a los Dioses.
El pozole tiene diferentes versiones y se puede
preparar de muchas maneras, entre esas está el blanco característico de
Guerrero y el rojo que se consume en Sinaloa o Jalisco. El pozole es tan
diverso como el mismo México.
En el transcurso de la historia el pozole ha
tenido modificaciones a partir de los ingredientes y gustos de cada
región. Por ejemplo, en el estado de Guerrero se le agrega tomate verde,
en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo
y chile ancho (es la receta más conocida), y en las zonas costeras
sardinas.
Este platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona de Guerrero es típico que se le agregue chicharrón. Para resaltar su sabor se le agrega chile piquín molido y el famoso orégano.
Sea cual sea la variante del pozole, también forma parte de la gastronomía mexicana y esta fue nombrada patrimonio inmaterial de la humanidad.
¿Se te antojó?
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