Tamales, ícono de la gastronomía mexicana

Los tamales son un ícono de la gastronomía mexicana que ha evolucionado desde su origen hasta nuestros días. Ya sea como parte de la cena, dentro de una torta para el desayuno (las guajolotas), para cumplir la tradición del Día de la Candelaria, ferias locales, y festejos como Navidad y Año Nuevo, los tamales son los protagonistas de las mesas mexicanas, los cuales son usualmente acompañados con bebidas tradicionales como café, chocolate o champurrado. Pero no sólo eso, ya que también es muy usual que los tamales sean el desayuno perfecto de la dieta mexicana

Origen

El tamal de la actualidad es una evolución, así como muchos platillos típicos. Proviene de la américa prehispánica.

El tamal, del náhuatl tamalli -que significa envuelto- es de origen indígena, preparado con masa de maíz cocida y envuelta en hojas de distintas plantas (plátano, maíz, maguey, entre otras). Rellenos de verduras, chile, salsa, carne, pollo o fruta, dulces o salados, ¡para todos los gustos! Los tamales son los consentidos entre los mexicanos. 

No hay pruebas del origen principal de los tamales, en realidad, están atribuidos a los países ubicados en el centro de América (Chile, Perú, Argentina, Bolivia y México). Aunque podría decirse que el tamal es originario de la región donde nació el maíz (centro de México).

Si bien aún no está claro el verdadero origen del tamal en México, se han registrado muestras arqueológicas del tamal como parte de la vida cotidiana en algunas culturas. Por ejemplo, en la época prehispánica, los tamales eran usados en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. México es en donde se pueden apreciar la mayor y más grande variedad de sabores del tamal, e incluso se calcula que la venta y producción de éste es de cientos de millones cada año. 

Gracias a Fray Bernardino de Sahagún, se sabe que posiblemente fueron los mexicas quienes llevaron los tamales a otras partes del continente, pues en "Historia General de las cosas de Nueva España" se dice que a principios del siglo XVI eran un alimento bastante común para esa civilización, que tenía un gran dominio político y comercial en la región.

En las crónicas del fraile, también se dice que los mexicas usaban la carne de pavos, flamencos, ranas, ajolotes, conejos y pescados, como relleno de las hojas de maíz, además de otros ingredientes como calabaza, frijoles y chile.

Con la llegada de los españoles y los ingredientes europeos, con la manteca y la carne de cerdo como las adiciones más significativas, el tamal se vio modificado. La consecuencia fue una diversificación del alimento en las regiones del país, donde el platillo cobró vida propia en cada territorio al que llegó. 

El tamal es uno de esos platillos que nunca ha hecho falta en la dieta mexicana, pues su exquisito sabor y las múltiples formas en la que cada uno es preparado, lo hacen toda una delicia culinaria que nadie está dispuesto a perderse. Se estima que en todo el país existen entre 500 y 5 mil tipos de tamales, pues en cada región tienen una forma distinta de prepararlo. 

La CDMX ha tenido una innovación gastronómica constante alrededor de el platillo. Por ejemplo, han aparecido versiones gourmet, dulces, vegetarianas y veganas, y ni hablar de la torta de tamal, también llamada "guajolota", que está muy incrustada en la cultura alimenticia de la ciudad. Los tamales tienen una historia de más de 500 años y son un clásico de la gastronomía mexicana que seguramente continuará evolucionando y deleitando el paladar de quien los pruebe. 

Variedades de tamales

• Tamales de salsa verde o salsa roja

Estos tamales alargados envueltos en hoja de maíz, son uno de los desayunos más populares de los habitantes de la Ciudad de México. El tamal de salsa verde se prepara con masa de maíz y se rellena con carne de cerdo o de pollo y salsa de tomate con chile verde. Antes de ser cocido al vapor, se envuelve en hoja de maíz. La única diferencia del tamal de salsa roja es que la salsa es a base de chile guajillo.

• Tamales oaxaqueños

En muchos lugares de la República Mexicana se utiliza este término para designar a casi cualquier tamal que esté envuelto en hojas de plátano. Por lo general se prepara con una capa delgada de masa de maíz y se rellena con mole, salsa roja o verde, y como proteína se utiliza carne de cerdo o pollo deshebrado. En Oaxaca el tamal de mole negro se suele acompañar con chocolate con agua.

• Tamales de chaya

Este tipo de tamales son comunes en el sur y sureste del país. Por ejemplo, en Campeche la masa se revuelve con la chaya y se rellena con un picadillo de carne de cerdo con jitomate, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo y pasitas. Se suele servir con salsa de jitomate y pepitas de calabaza tostadas y molidas. En Chiapas la masa se mezcla con manteca de cerdo y hojas de chaya, se rellena con carne de cerdo y se envuelve en hoja de plátano. Se sirve bañado con una salsa de jitomate, cebolla y chile; y se espolvorea de queso.

• Zacahuil

El zacahuil es un tamal tradicional de las regiones con población indígena huasteca. Su tamaño es colosal, de hecho, se sirve en porciones pequeñas, ya que un solo tamal alcanza para 50 personas. Se prepara con masa de maíz martajada, manteca de cerdo y una salsa de chile chino, chile cascabel y especias; se rellena con carne de cerdo y pollo. Se envuelve en varias capas de hojas de plátano, antes de cocerse en un horno de leña. Se suele acompañar de chiles verdes encurtidos.

• Corundas

Es un tamal típico del estado de Michoacán, los purépechas lo conocen como khurhúnda. Para su elaboración se utiliza masa de maíz blanca, batida con manteca de cerdo, leche o agua. Su principal peculiaridad es su forma triangular, que se logra colocando un poco de masa en un extremo de una hoja de caña de maíz, y enrollando hasta conseguir una corunda con seis lados y cinco puntas. Por lo general se sirven bañadas en salsa verde o roja, queso Cotija o añejo, crema y a veces rajas de chile poblano. Existen otros platillos donde las corundas son un ingrediente importante, como la sopa seca y la sopa aguada de corundas, también conocida como curinda.

• Mucbil pollo

La palabra proviene del maya mukbil que significa enterrado. Se trata de un tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Primero se forra un molde con hojas de plátano, después se cubre el fondo y los lados con una capa gruesa de masa, y se rellena con carne de pollo y cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra gorda, epazote, cebolla, chile dulce y chile habanero. Se termina con una capa de masa de maíz y se cubre con las orillas de las hojas de plátano. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con leña, después se sella el hoyo para cocer el tamal. Antes de comerlo se desentierra, por eso su nombre. Hoy en día es común prepararlo en la estufa.

• Tamales de dulce

También conocidos como tamales rosados, lo que hace diferente a esta preparación es que la masa contiene piloncillo rallado o azúcar. Por lo general se sirve como postre, y es uno de los favoritos de los niños. En el centro del país se prepara con masa batida con manteca de cerdo, agua, piloncillo o azúcar, a la cual se le agregan pasitas o trozos de fruta, así como especias como canela. Se envuelve en hojas de maíz y se coce al vapor. Por lo general la masa se pinta de color rosa: hoy en día se utilizan colorantes, pero en la antigüedad el color se obtenía de la grana cochinilla.

• Tamales canarios

El tamal canario es un tipo de tamal dulce originario de Michoacán, aunque hoy lo puedes encontrar en varios estados de la República. Se prepara con harina de arroz, polvo de hornear, mantequilla, leche, yemas de huevo, azúcar y pasas. Se envuelve en hojas de maíz y es de color amarillo, por eso se conoce como canario. Es común acompañar este tipo de tamales con atole o chocolate caliente.

• Tamales chiapanecos

Término utilizado en la Ciudad de México y en estados del centro de la República para referirse a un tamal rectangular que se envuelve en hojas de plátano y que esta elaborado con una masa fina de maíz, relleno de algún tipo de carne y un guiso de pepita de calabaza o mole.

• Tamales de chipilín

Es un tamal originario de Chiapas, aunque puedes encontrar variaciones en los estados del sureste del país. El ingrediente principal, como su nombre lo dice, es chipilín, una variedad de quelite. Se elabora con masa colada mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, se le da forma rectangular y se envuelve en hoja de plátano. Se acompaña de salsa de jitomate y se espolvorea con queso fresco.

• Tamales veracruzanos

Es un tamal cuya masa se elabora con granos de elote molidos con leche y mezclados con manteca de cerdo derretida. Por lo general se rellena con carne de cerdo, mole de chile ancho y hojas de epazote; y se envuelve en hojas de elote.

Como en toda la comida tradicional, existen varias creencias relacionadas con la elaboración de los tamales. Por ejemplo, se dice que, si cambias el sentido del batido de la masa varias veces, se cortará o no esponjara. Otra creencia bastante popular es que, si la persona que los prepara está de mal humor, no se cocerán. Sabemos que lo importante es la intención, así que anímate a preparar unos ricos tamales y a disfrutar de los resultados. ¿Cuál es tu favorito?