Colonche, una bebida prehispánica poco conocida y en peligro de desaparecer

 

 

El proceso de fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas en la conservación, transformación y producción de alimentos y bebidas. En México se elaboran bebidas fermentadas desde la época prehispánica, entre las que destacan el pulque y el tepache. Sin embargo, existen otras bebidas más y que no son muy conocidas, tal es el caso del colonche.

¿Qué es el colonche?

El colonche o nochol es una bebida fermentada mexicana. Los estados donde se prepara con más frecuencia son en San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato al norte de Jalisco y Zacatecas.

Inicialmente se obtenía de la fermentación de la pulpa de la tuna cardona, sin embargo, en la actualidad algunos lo elaboran con otras variedades de tuna roja y otros tantos con pitaya. Esto debido a que la tuna cardona es considerada un fruto de temporada, pues solo se da entre los meses de julio y octubre, siendo Zacatecas el primer productor del país. 

Tiene las características de ser una bebida de color rojo intenso y con un sabor agridulce. Su grado del alcohol depende del reposo que se le da a la bebida, y puede alcanzar hasta los 26 grados de alcohol.

Origen

Se tiene registro de que el colonche era consumido en México desde hace más de dos mil años. Aunque el origen de la palabra es incierto, los aztecas lo llamaban nochoctli, que significa vino de tuna. Era considerada una bebida ritual para las cosechas y la fertilidad de las tierras.

Sin embargo, y a pesar de ser una bebida con un fuerte arraigo en la cultura y tradición de México, su consumo ha descendido en los últimos años, tanto que se considera una bebida a punto de extinguirse.

Forma de elaboración

El procedimiento para elaborar colonche no ha cambiado desde hace miles de años.  Primero se recolectan las tunas del monte, se limpian retirando la cáscara y se exprimen para obtener su jugo. Después se cuelan a través de un cedazo de ixtle para eliminar las semillas. El jugo obtenido se hierve y se deja reposar de 3 a 4 días para que fermente de forma natural, procurando que no llegue a una etapa en que el producto se vuelve muy ácido. En ocasiones se agrega un poco de colonche para acelerar la fermentación y también algunas de las cáscaras de la tuna ya que éstas contienen, en mayor cantidad, los microorganismos que provocan la fermentación.

Como resultado se obtiene una bebida gaseosa muy agradable que con el paso del tiempo se vuelve agria. La textura en el paladar es similar al pulque, pero su sabor es completamente distinto. Después del proceso de fermentación, el colonche puede alcanzar los 26 grados de alcohol.

El colonche en la actualidad

Actualmente, la bebida está en peligro de desaparecer, pues uno de sus inconvenientes es que sólo se puede consumir en temporada: de julio a octubre, que es cuando el nopal da frutos. Es una bebida casi desconocida y, por consecuencia, poco consumida en México. Es por ello que algunas instituciones mexicanas han realizado un llamado para que sea reconocida y se continúe su elaboración, que es una tradición ancestral.