Seguramente en alguna ocasión has escuchado del huitlacoche, o más bien, has visto o te han ofrecido quesadillas de huitlacoche, y te has preguntado ¿Qué es en realidad el huitlacoche?
Es un hongo parásito que afecta distintos tejidos de la
planta de maíz, incluyendo las mazorcas, pero también las hojas y los tallos. Al
atacar a esta planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes
aunque principalmente se concentra en las mazorcas produciendo granos
ampulados o tumores que van del color gris al negro azulado. En la gran mayoría
de los países el parásito es el terror de los agricultores y, para México, es
un ingrediente preciado, exótico y muy valorado.
Este hongo comestible que fuera considerado en la antigüedad como "comida de los dioses", proviene del náhuatl cuítlatl, que significa "excremento", y cochi, que hace referencia al sueño. Así, tiene como significado "excremento dormido", pero que eso no te alarme.
¿Desde cuándo se consume este hongo?
Hay quienes afirman que el huitlacoche se ingería desde
tiempos prehispánicos de la misma manera en la que se consume hoy en día. Otros,
al contrario, creen que el consumo del cuitlacoche es bastante reciente y
que si bien lleva existiendo por miles de años en los campos mexicanos, no fue
alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica sino más bien
una anormalidad en la cosecha absolutamente poco deseada.
Lo que es un hecho, es que fue primero alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y no es sino hasta el siglo XX donde se vuelve un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana volviéndolo un símbolo que hoy nos caracteriza en términos de platillos típicos y de alta sofisticación.
Producto de temporada
En México, la temporada de huitlacoche alcanza su máximo
esplendor entre julio y agosto (los meses durante los cuales se cosechan la
mayoría de los hongos silvestres) alcanzando una producción cercana a las 500
toneladas por año. El huitlacoche se colecta unas dos semanas después de que ha
dado inicio la infección de las mazorcas para que todo el tejido se encuentre
en óptimas condiciones para ser consumido. Un huitlacoche fresco tiene agallas
de apariencia firme y color grisáceo.
Mientras que una mazorca de maíz fresca (elote) cuesta menos
de diez pesos en la mayoría de los mercados mexicanos, un kilo de huitlacoche
en temporada cuesta alrededor de cien pesos.
Se recomienda su consumo en temporada de lluvias para
encontrarlo a un costo menor y comprarlo directamente a los productores o en
tianguis y mercados locales.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
- Además de tener un sabor exquisito, el huitlacoche es rico en aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, fuentes de omega 3 y omega 6, respectivamente) y fibra.
- Contiene fósforo, vitamina C y antioxidantes.
- Por su contenido de lisina, ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
Usos del huitlacoche en la cocina mexicana
Una de las ventajas del huitlacoche es que puede utilizarse
en diversas preparaciones, ya sea como relleno para quesadillas, tlacoyos,
gorditas y demás antojitos, o en sopas, cremas y guisados.
Si se consume en antojitos, se recomienda que se elaboren al
comal para evitar grasas innecesarias y disfrutar de sus ventajas
nutricionales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario