¿Qué tipos de chile son de mayor consumo en México? Aquí te presentamos algunos

 

Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las comidas mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos ya sea de forma directa -picado o en rajas- o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos. Pese a ser un recurso utilizado por otros países en su comida, ningún otro ha marcado tanto su uso y variedad como lo es la comida mexicana.

El chile en México es también símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.

A continuación, te presentamos solo algunos de los chiles que más consumimos en México.

Jalapeño

El chile jalapeño, es el chile más utilizado y consumido en México, así designado por su producción natural en Xalapa, Veracruz. Tiene diversas formas de emplearse, ya sea fresco del mar, asado, cocido o en vinagre, el chile jalapeño tiene un sabor característico que acentúa la comida mexicana. Otras variaciones del chile como son el chipotle, mora o el chile morita, no son sino el chile jalapeño en su versión ahumada.

Guajillo

También conocido como Marisol, o chile cascabel; el chile guajillo es uno de los más utilizados en recetas de caldos, salsas, guisos y moles. Tiene diferentes variedades denominadas de acuerdo a su picor; el chile guajillo ancho o dulce, siendo el menos picante; chile guajillo chico, con un picor un poco más elevado; chile guajillo puya; el más picante y producido principalmente en las zonas de Zacatecas y Durango.

Poblano

También conocido como chile ancho en su forma rojiza, es uno de los chiles más comidos por los mexicanos.

Es originario del estado de Puebla, de color verde oscuro, poco picor, es el chile más grande del país. Sus paredes son muy gruesas por lo que es perfecto para rellenar. Con este se preparan las rajas con crema, los deliciosos chiles en nogada, los chiles capeados, rellenos de queso y van en caldillo de jitomate.

De Árbol

Pese a lo que su nombre pudiese indicar, esta variedad de chile nace de una mata similar a la de cualquier otro chile. La razón de su nombre, proviene de la intensidad del mismo.

El chile de árbol, se utiliza en diferentes variedades de comida, y especialmente se utiliza en salsas de mesa y guisos.

Chipotle

Como se dijo antes, el chile chipotle es una variación del chile jalapeño que se ha dejado ahumar, y madurar hasta que se vuelva seco y rojizo. Ésta variación del jalapeño es constantemente usada en diversos platillos que denominan enchipotlados, o adobados.

Habanero

Uno de los chiles más picantes que existen en la comida mexicana. Éste chile, tiene un tamaño pequeño, ligeramente abombado.

Su consumo es variado, desde fresco, cortarlo en rodajas y prepararlo con limón y cebollas; hasta asarlo con diferentes ingredientes y denominarlo toreado.

Piquín

Éste chile de origen tabasqueño. Es pequeñito, redondo, de tono rojo intenso. Pica demasiado y se utiliza para elaborar salsas. Cuando se seca, se suele moler y el polvo se ocupa para acompañar botanas, frutas o verduras con limón y sal. 

Serrano

Este chile, de tamaño pequeño y cilíndrico, suele ser consumido con sus semillas y sus venas; que lo hace aún más picante. Puede consumirse fresco, en un color verdoso, o rojo, cuando ha obtenido la madurez.

Pimiento

Es un chile que no pica, es gordito y de tamaño mediano. Sus colores pueden ser verde, rojo, amarillo o anaranjado. Es utilizado para aportar aroma y sabor a los platillos.

 

Zacahuil, el tamal más grande y de origen huasteco

 

Los tamales son uno de los platillos preferidos y más populares de la cocina mexicana, nos gusta comerlo como desayuno, ya sea solo o dentro de un bolillo y claro, acompañado de un atole calientito, pero, ¿te podrías imaginar un tamal tan grande que pueda alimentar hasta 70 personas?

Definitivamente es una locura, pero en la Huasteca esa delicia sí existe y recibe el nombre de Zacahuil. 

 

Del náhuatl zacahuili, zacahuil, que significa zacate o con sabor a zacate, definido por el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Este tamal llega a medir más de metro y medio de largo y llega a pesar 20 kilos, esta delicia huasteca es preparada por docenas de habitantes que se reúnen para llevar a cabo la preparación y pasar un buen rato entre amigos.

Un regalo huasteco

El zacahuil es un platillo que comparte la región de la Huasteca: San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo. La receta en los tres estados es prácticamente la misma: masa quebrada, manteca de cerdo, chile chino, cascabel y carne de cerdo o guajolote.

Es un platillo que incorpora muchas técnicas culinarias mesoamericanas: el nixtamal, la preparación de moles o salsas para el relleno y una cocción debajo de la tierra con leña y piedras calientes.

Otro elemento muy importante es la envoltura de esta masa preparada en hojas de plátano.

 

Origen 

Durante los tiempos prehispánicos el tamal se preparaba con distintos rellenos como jabalí, venado, faisán, víbora, codorniz y armadillo. Cuenta la leyenda que el primer zacahuil se preparó con la carne de un líder mexica de nombre Huehuetli, quien había causado una masacre a los huastecos, por lo que decidieron comerse su carne, sobre todo las mujeres que habían sido lastimadas por él.

También hay una versión del origen del zacahuil un poco menos sangrienta; se trata de una ofrenda que hacían los pueblos de la Huasteca a los dioses para pedir por un buen clima y agradecer las cosechas.

Evidentemente, la cosa cambió con la evangelización, y en la actualidad su preparación consta de preparar una masa de maíz martajada con chile ancho, guajillo y pasilla, cebollita asada, ajo, manteca, especias, polvo para hornear y carne de puerco o pollo. Lo que sí permaneció fue el método de cocción, las hojas de plátano y el gusto por comerlo. 

A diferencia de las otras recetas de tamales, la masa del Zacahuil debe tener trozos sin moler.

 

 

Hacer un tamal con exceso de dimensiones no es cualquier cosa. La cocción toma aproximadamente de 10 a 12 horas y es importante conocer la hidratación de la masa para no dejarlo crudo o demasiado cocido. Generalmente son las mujeres de la casa las que lo preparan.

La masa se mezcla con la salsa y la carne sobre las hojas de plátano. Dicen que dependiendo del tamaño de la familia será el del zacahuil.

Es importante amarrarlo bien para que la masa no se desparrame y tome la forma deseada. Además de esto hay que distribuir bien el relleno para no dejar espacios con pura masa.

Se mete en el horno -conocido como texcal– y se cubre con ladrillos y barro para concentrar el calor. Pasadas las horas, se saca del calor, se revisa la cocción y listo.

Este es un platillo de fiesta, presente en bautizos, bodas, XV años. El tamaño no discrimina: de uno solo pueden comer todos los invitados.

La venta de zacahuil en los pueblos huastecos también es todo un ritual. Aunque generalmente se cocina para las propias familias, quienes lo venden tienen bien estudiado su mercado.

El tamal llega a su punto de venta y la gente va con sus propios platos a tomar la parte que más le gusta. Las orillas son más secas y el corazón más blando.

¿Ya has probado este tamal gigante?

Hongos comestibles en México que debes probar alguna vez

 

Si eres un amante de la comida mexicana, seguramente has comido unas deliciosas quesadillas de hongos o champiñones. Pues bien, los hongos en México son un platillo con una gran tradición, variedad y riqueza culinaria que debes conocer.

Para los antiguos mexicas el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Los aztecas los denominaban hongos "nanacatl", vocablo que significa carne. Los hongos comestibles, hoy en día, siguen formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales ahora los han puesto bajo los ojos de los científicos.

Actualmente en México, se ha calculado que existen más de 100 mil especies, de las que sólo se conocen cerca de tres mil y de éstas más de 200 especies son comestibles.

Hay especies muy apreciadas en el país, entre las cuales destacan las patitas de pájaro, las pancitas o yemitas, los tecomates y los hongos amarillos, además del mundialmente conocido huitlacoche.

¿Qué son los hongos?

Los hongos son organismos que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción. Dado que tienen características propias que los distinguen de plantas y animales, son clasificados en un reino aparte, el reino Fungi. Son una opción perfecta para complementar la proteína de alimentos vegetales.

¿Qué nutrimentos nos aportan los hongos comestibles?

Los hongos se caracterizan por ser alimentos con alto valor nutrimental. Son fuente de fibra, proteína, vitaminas y minerales.

Generalmente contiene vitaminas, como complejo B (niacina y tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y calcio.

 

Hongos comestibles en México

La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo. Se estima que cada año se comercializan más de 200 mil toneladas.

En nuestro país, la producción inició en los años 30, con el cultivo de champiñón y más reciente fue el cultivo de setas y hongo shiitake.

Actualmente las especies más cultivadas son el champiñón y portobello (Agaricus), seta (Pleurotus), hongo blanco y shiitake (Lentinula) y huitlacoche (Ustilago).

Los mexicanos gozamos de ser uno de los países con la mayor variedad de hongos y es el primer productor de champiñón en América Latina. La producción anual de hongos y setas en México supera las mil 400 toneladas. Los estados productores de hongos comestibles son Estado de México, Puebla, Guanajuato, Querétaro y Jalisco.

A continuación, te presentamos algunos hongos comestibles de México, de los cuales, tienes que probar alguna vez en tu vida.

• Escobeta

El hongo escobeta es procedente de los Montes del Valle en Tlaxcala es distinguido por su forma de Coral de color blanco o rosa, además de su peculiar sabor suave y delicado, similar al pollo. Normalmente se utiliza para hacer quesadillas o en el arroz. No se debe preparar en largas cocciones, si se quiere mantener su forma.

• Pante

La montaña "La Malinche" en Huamantla ha guardado en sus faldas este hongo con tallo ancho, grande y carnoso. Su sabor es parecido al de la costilla de res y su preparación ideal es asado en el comal o guisado con ajo, cebolla y epazote. La mejor forma de consumirlo es en tacos.

 

• Coloradito

Este hongo tiene una forma cónica y de color rojo ladrillo, también es originario de la montaña La Malinche, en Tlaxcala. Su sabor suave como el pollo destaca guisado en salsa verde o de jitomate, pues su consistencia similar al tofu resiste grandes cocciones.

 

• Yemita

Destaca sobre muchos por su prestigiado sabor a rib eye, además de ser atractivo por su forma de sombrilla con la cabeza redonda y su llamativo color amarillo intenso. Generalmente se asa en comal o se saltea con ajo y cebolla para taquear o acompañar algún corte.

• Huitlacoche

También conocido como Cuitlacoche, este hongo es uno de los más representativos y conocidos de nuestro país. Es procedente de las mazorcas y tiene un color azul/gris que llama la atención de todos los campesinos cuando lo ven. Su sabor es intenso y ahumado. Para comer el "alimento de los dioses" existen diferentes maneras, sin embargo, la más común es en quesadillas.

 ¿Cuáles has probado tú?

Huitlacoche, el ''dios negro de la cocina mexicana"

 

Seguramente en alguna ocasión has escuchado del huitlacoche, o más bien, has visto o te han ofrecido quesadillas de huitlacoche, y te has preguntado ¿Qué es en realidad el huitlacoche?

Es un hongo parásito que afecta distintos tejidos de la planta de maíz, incluyendo las mazorcas, pero también las hojas y los tallos. Al atacar a esta planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes aunque principalmente se concentra en las mazorcas produciendo granos ampulados o tumores que van del color gris al negro azulado. En la gran mayoría de los países el parásito es el terror de los agricultores y, para México, es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado.

Este hongo comestible que fuera considerado en la antigüedad como "comida de los dioses", proviene del náhuatl cuítlatl, que significa "excremento", y cochi, que hace referencia al sueño. Así, tiene como significado "excremento dormido", pero que eso no te alarme.

¿Desde cuándo se consume este hongo?

Hay quienes afirman que el huitlacoche se ingería desde tiempos prehispánicos de la misma manera en la que se consume hoy en día. Otros, al contrario, creen que el consumo del cuitlacoche es bastante reciente y que si bien lleva existiendo por miles de años en los campos mexicanos, no fue alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica sino más bien una anormalidad en la cosecha absolutamente poco deseada.

Lo que es un hecho, es que fue primero alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y no es sino hasta el siglo XX donde se vuelve un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana volviéndolo un símbolo que hoy nos caracteriza en términos de platillos típicos y de alta sofisticación.

Producto de temporada

En México, la temporada de huitlacoche alcanza su máximo esplendor entre julio y agosto (los meses durante los cuales se cosechan la mayoría de los hongos silvestres) alcanzando una producción cercana a las 500 toneladas por año. El huitlacoche se colecta unas dos semanas después de que ha dado inicio la infección de las mazorcas para que todo el tejido se encuentre en óptimas condiciones para ser consumido. Un huitlacoche fresco tiene agallas de apariencia firme y color grisáceo. 

Mientras que una mazorca de maíz fresca (elote) cuesta menos de diez pesos en la mayoría de los mercados mexicanos, un kilo de huitlacoche en temporada cuesta alrededor de cien pesos.

Se recomienda su consumo en temporada de lluvias para encontrarlo a un costo menor y comprarlo directamente a los productores o en tianguis y mercados locales.

 

¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?

• Además de tener un sabor exquisito, el huitlacoche es rico en aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, fuentes de omega 3 y omega 6, respectivamente) y fibra.
• Contiene fósforo, vitamina C y antioxidantes.
• Por su contenido de lisina, ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.

Usos del huitlacoche en la cocina mexicana

Una de las ventajas del huitlacoche es que puede utilizarse en diversas preparaciones, ya sea como relleno para quesadillas, tlacoyos, gorditas y demás antojitos, o en sopas, cremas y guisados.

Si se consume en antojitos, se recomienda que se elaboren al comal para evitar grasas innecesarias y disfrutar de sus ventajas nutricionales.

 Ahora sí ¿te animas a probar este manjar mexicano?

Sal de gusano, un toque de sabor mexicano

 

La cocina mexicana es internacionalmente famosa por su gran variedad de ingredientes originarios del país y que no se pueden encontrar en cualquier parte del mundo. Desde platillos típicos e icónicos como los tacos, el frijol con puerco o la barbacoa, hasta bebidas como el tequila con sal y limón; no hay persona que no reconozca la riqueza de la gastronomía mexicana.

En México, los insectos forman parte de la cocina tradicional, por ello, es normal encontrar platillos con insectos de todo tipo y hasta condimentos, como la popular sal de gusano Oaxaca.

La sal de "chinicuil" o sal de gusano, es uno de los productos que distingue México del resto del mundo. Esta elaborada de manera tradicional y artesanal. Consiste en una mezcla de ingredientes secos (gusanos de maguey, chiles y sal) que juntos aportan un nuevo sabor y textura. Su particularidad recae en su composición, donde uno de los ingredientes principales son gusanos. 

Historia

Este condimento forma parte de la cultura mexicana desde hace cientos de años. Los primeros indicios que se han encontrado de su elaboración y consumo se remontan al Imperio Azteca, donde los aztecas, para evitar que las plantaciones de agave se arruinaran, extraían los gusanos de color rojizo que se alimentan del maguey. A este gusano rojo también se le conoce como "chinicuil".

En sí, en la historia de la sal de gusano encontramos que era costosa y estaba reservada al paladar de las familias más poderosas del imperio; se dice que era el principal alimento de los emperadores aztecas.

Entonces ¿Cómo se hace la sal de gusano?

La sal de chinicuil es una tradición culinaria originaria de Oaxaca que empieza desde la recolección de los gusanos de maguey de las plantaciones de agave, que generalmente se hace durante los meses de julio a septiembre, cuando es el tiempo de maduración del gusano. Una vez recolectados se limpian, se asan en el comal y se muelen en un metate hasta alcanzar una textura polvorosa. 

Ese polvo es mezclado tradicionalmente con sal de espuma de mar y mezclas de chile de árbol para darle mejor sabor. Después, todos estos ingredientes se dejan secar directamente al sol por algunos meses y, finalmente, se vuelven a moler. Sin duda, un largo y meticuloso método de elaboración.

Hoy en día, el cómo se hace la sal de gusano varía poco. Podemos encontrar recetas de sal de gusano Oaxaca más artesanales, donde primero se dejan secar al sol los gusanos, se asan y después se tuestan. Otras recetas incluyen mezclas de chiles guajillos y de árbol, elaborados con sal común o, unas más contemporáneas que ya están preparadas con limón para añadirla a bebidas y botanas.

La sal de gusano en la cocina mexicana

La sal de gusano, como muchos sazonadores, se utiliza como u acompañamiento para los guisos. Es particularmente popular en los platillos de autor dentro de la alta cocina. Por su particular sabor, se utiliza para darle un nuevo toque a la comida.

Se puede agregar a cualquier platillo, desde carnes, mariscos o verduras, pero es muy popular colocarla sobre diversas frutas o cocteles (manzana, jícama, sandía), pero destaca la naranja y otros cítricos como el limón.

Sin embargo, su principal uso está ligado al alcohol. De la misma manera que el tequila se acompaña con limón y sal, el mezcal es acompañado con sal de gusano en gajos de naranja. La manera típica de servirlo espolvoreado sobre las rebanadas de naranja para consumirlas mientras se bebe el mezcal.

Pero, una gran diferencia entre la experiencia del tequila y el mezcal es que, en el caso del primero, acompañarlo con sal y limón es una manera de hacerlo digerible y poder consumirlo; mientras que acompañar el mezcal con sal de gusano no es para disfrazar su sabor, si no para armonizarlo y elevar el umbral de sabor al agregarlo en gajos de naranja.

 

 

Plátanos fritos, un antojito con mucho sabor

 

Este antojito es una de las maneras más populares de comer plátano macho en México. Este sencillo platillo tiene un sabor sensacional ya que combina el sabor dulce del plátano macho con su propio sabor dorado y ahumado que se genera cuando se fríe.

Los plátanos fritos son muy populares en todas las áreas costeras, y se sirven generalmente como guarnición con el arroz blanco. Los plátanos que son más maduros se sirven como un postre cubierto con crema y queso o con leche condensada; también se encuentran al horno o a la parrilla.

A continuación, te mostraremos cómo hacer unos platanitos fritos y dos buenas y ricas opciones para acompañarlos.

Ingredientes

• 2 plátanos maduros
• 2 plátanos con manchas marrones
• 1/3 de taza de aceite vegetal

Para cubrir:

• 2 cucharadas de crema agria para cada plátano
• 2 cucharadas de queso fresco o panela (rayado)
• 1 cucharada de leche condensada por cada plátano

Preparación

1. Primero corta las puntas del plátano con un cuchillo afilado, luego haz una hendidura al plátano de arriba a abajo y retire la cáscara. Este paso es para plátanos fritos enteros o rebanados.
2. Corta el plátano en diagonal.
3. Calienta el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio alto; espere hasta que el aceite esté caliente y agrega los plátanos. Fríe las rodajas pequeñas por 4-5 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Retira y colócalas en un plato forrado con una toalla de papel para absorber el exceso de grasa.
4. Los plátanos fritos enteros tomarán más tiempo y ocuparán más espacio para cocinar. Gírelos para asegurarte de que cada lado se cocina completamente. Tardarán unos 15 a 18 minutos en cocinar, después de estar fritos, retira y colócalos en un plato cubierto con toallas de papel.
5. Los plátanos rebanados tomarán menos tiempo para cocinar que los plátanos enteros, así que retíralos enseguida. Estarán extremadamente calientes, así que ten cuidado y déjalos enfriar durante unos minutos antes de comer. Ellos hacen un gran plato para un desayuno mexicano, servido junto a frijoles negros fritos, enchiladas, entomatadas, arroz blanco, o también como postre.
6. Cuando cocines plátanos enteros o piezas más grandes, gira el fuego a medio para evitar quemarlos.
7. Para servir el plátano entero, corte una hendidura longitudinalmente en el centro. Adorna con tus guarniciones favoritas. 
8. Puedes añadir crema y queso rayado a uno y leche condensada a otro. ¡A disfrutar de este rico platillo!

 

¡Qué rico es México! 16 de noviembre "Día Nacional de la Gastronomía Mexicana"

 

La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, por su historia, identidad nacional, creatividad, diversidad y trascendencia. El objetivo de celebrar este día, nace de la necesidad y obligación de proteger y preservar el patrimonio cultural nacional.

De acuerdo con la UNESCO, la cocina tradicional mexicana es “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.

Se decreta el 16 de Noviembre como el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana

La Secretaría de Turismo (SECTUR) decretó el 16 de noviembre de cada año como el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana con el fin de impulsar, proteger y preservar el patrimonio cultural que representa la comida mexicana para nuestro país y el mundo, que con su reconocimiento ayuda a posicionar a México como un destino de clase mundial.

El decreto en el Diario Oficial de la Federación (DOF) que entró en vigor el 14 de octubre de 2016 señala que las Secretarías de Cultura y de Turismo realizarán las acciones necesarias para implementarlo. 

Explica que dicha resolución se pondrá en funcionamiento con recursos aprobados para dichas dependencias, por lo que no requerirá capital adicional para tales efectos y no incrementará su presupuesto regularizable para el actual ejercicio fiscal.

La SECTUR recordó que el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, en su meta nacional denominada “México con Educación de Calidad” establece, entre otras estrategias, el proteger y preservar el patrimonio cultural nacional y fomentar el desarrollo cultural del país.

Asimismo, define como una de sus líneas de acción, la conservación y protección del patrimonio cultural con una vinculación más eficaz entre la cultura y la promoción turística que detone el empleo y el desarrollo regional.

Contar con una gastronomía tan completa, rica y aceptada en todo el mundo como una de las más importantes, otorga a nuestro país riqueza cultural, enalteciendo al campo mexicano como su origen, teniendo un círculo completo en cuanto a cosecha, producción y distribución para la creación de los alimentos que forman parte de nuestra gastronomía.

México es un país muy diverso, y no podía faltar esa diversidad en su gastronomía, la cual, es diferente en cada estado del país y ni hablar del sabor, es delicioso y único. Enaltecer la riqueza natural y cultural del país impulsa y ubica a México como destino turístico de clase mundial, con toda la infraestructura y variedad de cultura y tradición para ofrecer a los turistas una experiencia única, logrando que se enamoren de nuestro país.