La cocina mexicana es internacionalmente famosa por su gran
variedad de ingredientes originarios del país y que no se pueden encontrar en
cualquier parte del mundo. Desde platillos típicos e icónicos
como los tacos, el frijol con puerco o la barbacoa, hasta bebidas como el
tequila con sal y limón; no hay persona que no reconozca la riqueza de la
gastronomía mexicana.
En México, los insectos forman parte de la cocina
tradicional, por ello, es normal encontrar platillos con insectos de todo tipo
y hasta condimentos, como la popular sal de gusano Oaxaca.
La sal de "chinicuil" o sal de gusano, es uno de los
productos que distingue México del resto del mundo. Esta elaborada de manera
tradicional y artesanal. Consiste en una mezcla de ingredientes secos (gusanos
de maguey, chiles y sal) que juntos aportan un nuevo sabor y textura. Su
particularidad recae en su composición, donde uno de los ingredientes
principales son gusanos.
Historia
Este condimento forma parte de la cultura mexicana desde
hace cientos de años. Los primeros indicios que se han encontrado de su
elaboración y consumo se remontan al Imperio Azteca, donde los aztecas, para
evitar que las plantaciones de agave se arruinaran, extraían los gusanos de
color rojizo que se alimentan del maguey. A este gusano rojo también se le
conoce como "chinicuil".
En sí, en la historia de la sal de gusano encontramos que
era costosa y estaba reservada al paladar de las familias más poderosas del
imperio; se dice que era el principal alimento de los emperadores aztecas.
Entonces ¿Cómo se hace la sal de gusano?
La sal de chinicuil es una tradición
culinaria originaria de Oaxaca que empieza desde la recolección de los
gusanos de maguey de las plantaciones de agave, que generalmente se hace
durante los meses de julio a septiembre, cuando es el tiempo de maduración del
gusano. Una vez recolectados se limpian, se asan en el comal y se muelen en un
metate hasta alcanzar una textura polvorosa.
Ese polvo es mezclado tradicionalmente con sal de espuma de
mar y mezclas de chile de árbol para darle mejor sabor. Después, todos estos
ingredientes se dejan secar directamente al sol por algunos meses y,
finalmente, se vuelven a moler. Sin duda, un largo y meticuloso método de
elaboración.
Hoy en día, el cómo se hace la sal de gusano varía poco.
Podemos encontrar recetas de sal de gusano Oaxaca más artesanales, donde
primero se dejan secar al sol los gusanos, se asan y después se tuestan. Otras
recetas incluyen mezclas de chiles guajillos y de árbol, elaborados con sal
común o, unas más contemporáneas que ya están preparadas con limón para
añadirla a bebidas y botanas.
La sal de gusano en la cocina mexicana
La sal de gusano, como muchos sazonadores, se utiliza como u
acompañamiento para los guisos. Es particularmente popular en los
platillos de autor dentro de la alta cocina. Por su particular sabor, se
utiliza para darle un nuevo toque a la comida.
Se puede agregar a cualquier platillo, desde carnes,
mariscos o verduras, pero es muy popular colocarla sobre diversas frutas o cocteles (manzana, jícama, sandía),
pero destaca la naranja y otros cítricos como el limón.
Sin embargo, su principal uso está ligado al
alcohol. De la misma manera que el tequila se acompaña con limón y
sal, el mezcal es acompañado con sal de gusano en gajos de
naranja. La manera típica de servirlo espolvoreado sobre las rebanadas de
naranja para consumirlas mientras se bebe el mezcal.
Pero, una gran diferencia entre la experiencia del tequila y
el mezcal es que, en el caso del primero, acompañarlo con sal y limón es una
manera de hacerlo digerible y poder consumirlo; mientras que acompañar el
mezcal con sal de gusano no es para disfrazar su sabor, si no para armonizarlo
y elevar el umbral de sabor al agregarlo en gajos de naranja.
