El mezcal es un destilado hecho a partir
de la cocción y fermentación de las piñas del maguey. Este proceso da como
resultado una de las bebidas más queridas por los mexicanos.
Su elaboración artesanal consiste en seleccionar los agaves,
jimarlos y cocer sus piñas ya sea en un horno rústico o en autoclaves. Después
se extrae el jugo de la piña, se fermenta y se destila en alambiques.
Hace una década el mezcal era un licor poco conocido fuera
de algunas zonas de México. No era muy consumido ni considerado como un
producto de prestigio o interés. Tenía una reputación era básicamente mala y era
considerado como un alcohol para obreros y campesinos. El mezcal era
originalmente un bebida que se daba a los mineros como parte de sus
beneficios laborales. El alcohol les daba seguramente más ánimo y mayor
resistencia frente a las arduas e ingratas labores en las minas. Hoy todo esto
ha cambiado, y el mezcal se ha convertido en una bebida de moda que es por fin
reconocida por sus cualidades como producto orgánico y artesanal.
Origen
El proceso de destilación, legado de los españoles y
europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se
difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces
cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país.
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México
donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, de hecho,
Santiago Matatlán, en Oaxaca, es considerada la capital mundial del mezcal. De esa
región proviene el mezcal artesanal joven As de Piedra, el cual
posee un aroma ahumado sutil y cuenta con un extraordinario balance entre
minerales, madera y agave cocido, con finos detalles herbáceos. El tiempo de
maduración del agave es de 3 años y se cuece de manera artesanal en un horno de
piedra con ocote, mezquite y encino molido. Sin duda una tradición ancestral
que vale la pena saborear.
Leyenda
Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven
hermosa, nieta de una Tzintzimitl. Cierta noche, Quetzalcóatl y
Mayahuel se encuentran para amarse, convertidos en la forma de un árbol
bifurcado; pero cuando la Tzintzimitl despierta y no ve a su nieta, baja a la
Tierra a buscarla y la descubre con Quetzalcóatl, apenas separándose de las
ramas. Entonces, despedaza a Mayahuel y abandona sus restos para que sean
devorados. Quetzalcóatl los entierra y de ellos brota la planta del maguey o
agave; de ella se producen el pulque, el tequila y el mezcal.
Mezcal y tequila ¿es lo mismo?
En muchas regiones de México se produce mezcal. Para muchos, el tequila y el mezcal son similares por ser
productos que provienen del agave. Sin embargo, existen varias diferencias
tanto en la manera de extracción del corazón de la planta como en el proceso de
elaboración.
Esta bebida destilada se obtiene del cocimiento y fermentación
de las cabezas maduras de distintas variedades de agave, mientras que el tequila que
se produce con agave azul. Los tipos de mezcal se distinguen
entre sí por el agave que se usa, el clima, la técnica de destilación y
el recipiente donde reposa. El comiteco de Chiapas, el bacanora de
Sonora, la raicilla de Jalisco y el quitupán de Colima son variantes
del mezcal
Denominación de Origen
El mezcal ha obtenido hace unos años una denominación de
origen que lo hace único, pues este destilado sólo se puede producir en ocho
estados mexicanos: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Zacatecas, Guanajuato, Durango,
San Luis Potosí y Tamaulipas.
Clases y categorías del mezcal
Acorde a la norma mexicana vigente, NOM -070-SCFI-2016,existe una clasificación de clases y categorías del mezcal. Estas últimas basadas
solamente en los utensilios, sin tomar en cuenta la experiencia del maestro
mezcalero.
Clases de mezcal
- Mezcal joven o blanco: Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y
que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
- Mezcal Reposado: Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de
madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad
- Mezcal Añejo:Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera,
en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
- Mezcal Madurado en vidrio:Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12
meses. Tiene que estar bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de
oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio
mayores a 5 lts y menores de 20lts., para su certificación
Operaciones Adicionales
En esta clasificación, se encuentran los mezcales de gusano, mezcales que contienen frutas o el mezcal de pechuga.
- Abocado con: Y se emplean para saborizar el mezcal sin
importar que clase sea. se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, limón, miel, naranja, mango, o hierbas dentro de la botella.
Así que te podrás encontrar
mezcales reposados con gusanito o un mezcal joven con nanche (fruta
típica del Istmo de Tehuantepec). También los encontrarás con hierbas y en
algunas poblaciones encontrarás botellas con alacranes y víboras. Recuerda
todos estos elementos son para saborizar el mezcal y por supuesto en muchas
poblaciones los ocupan como remedios.
- Destilado con: También se emplea para saborizar el mezcal.
Solo se hace con mezcales blancos. Es el mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como la pechuga de pollo o pavo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.
Estos mezcales siempre te van a dejar un sabor
tenue a la fruta o grano destilado. Las frutas se colocan en la segunda o
tercera destilación de acuerdo a la técnica tradicional de la comunidad.
Categorías de Mezcal
- Mezcal
- Mezcal artesanal
- Mezcal ancestral
El mezcal también es un potenciador de absorción en la piel. Dentro de los compuestos químicos que forman el mezcal se
encuentra el nerolidol, que además de darle el aroma leñoso o de corteza fresca al
mezcal, es un potenciador de penetración en la piel y actualmente esta
sustancia se encuentra en estudios para la administración transdérmica de
fármacos terapéuticos.
Sin duda por eso es utilizado en alguna comunidades
mexicanas para macerarlo con hierbas curativas para frotarlo en la piel o
utilizarlo como cataplasmas para que sean absorbidas las propiedades
medicinales de dichas plantas.
