Sotol, el destilado del norte de México

 

Las tradiciones destileras de México siempre han abarcado mucho más que el tequila. El sotol, un destilado tradicional del árido Desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango al norte del país, ha comenzado a recibir atención internacional.

A menudo se compara al sotol con el mezcal. Ambos tienen una rica historia de producción indígena a pequeña escala y comparten un carácter complejo, herbáceo y a veces ahumado. Pero hay una diferencia importante. Mientras que el mezcal está hecho de agave, el sotol está hecho de un grupo relacionado de plantas del género Dasylirion, una especie de lirio de la familia Asparagacea, oriunda del desierto de Chihuahua, también conocida como sereque por los rarámuris o sotol de manera común.

Como el agave, el Dasylirion es redondo, puntiagudo y cuenta con un núcleo interno denso que puede cocerse, fermentarse y destilarse. La planta se ha utilizado para producir sotol en el norte de México durante generaciones, y se ha usado para obtener alimentos, fibra y una bebida baja en alcohol similar al pulque por siglos.

El sabor del sotol abarca desde una dulzura ligeramente mineral y herbácea hasta frutas tropicales y eucaliptos especiados mezclados con maderas duras quemadas. En México, el sotol generalmente se toma solo.

El sotol solo se puede producir en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, con especial proliferación en los municipios del desierto y de la sierra que dan origen al nombre del producto y por la misma tradición histórica en el proceso de producción en fábricas artesanales.

Declaratoria del sotol

El 29 de noviembre de 2001 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración a la protección de origen de este destilado para el estado de Chihuahua. Ésta a su vez se regula por las normas oficiales mexicanas relativas al cultivo y cosecha del agave siendo estas la NOM 005-RECNAT-1997, NOM 007-RECNAT-1997 y la NOM-159-SCFI-2004. Respecto a los lugares que avala la declaratoria se encuentran todos los municipios que conforman el estado de Chihuahua en donde se produce de manera artesanal en cuatro regiones de que son:

• Región Coyame en los municipios: Ojinaga, Coyame, Chihuahua
• Región Jiménez, municipios: Jiménez, Camargo
• Región Valle Zaragoza, municipios: Valle, Zaragoza, Satevó
• Región Madera, municipios: Janos, Casas Grandes, Buenaventura, Ignacio Zaragoza y Madera.

También se produce artesanalmente en el estado de Durango, en los municipios de Lerdo, Mapimí y Cuencamé y en el estado de Coahuila en el Municipio de Ocampo.

¿Cómo se elabora?

Las etapas que contempla la producción de este brebaje son: corte del Dasylirion, hidrólisis o cocción en hornos o autoclaves, extracción de los jugos, fermentación a partir de levaduras nativas o cultivadas, destilación, maduración y envasado.

Una observación interesante es que el corte de esta planta no implica la muerte de la misma como en el caso del mezcal, ya que al cortar la piña, esta se regenera y da lugar a otra nueva. No obstante, para que una planta se considere apta para producir sotol debe tener 15 años. Hoy en día los productores de sotol se encargan de sembrar estas plantas para fomentar que el producto sea sustentable.

Como resultado de la destilación se obtiene un aguardiente que va de los 38 a los 45 º Vol Alc.

Tipos de sotol

• Sotol 100% puro o Sereque 100% puro. Este proviene de los mostos exclusivamente de azúcares provenientes de los Dasylirion. A su vez puede ser joven, reposado o añejo, e incluso abocado, dependiendo de la crianza que se le haya decidido dar.
• Sotol. Se elabora a partir de los mostos de los Dasylirion pero a estos se les ha adicionado hasta un 49% de otros azúcares, y de igual manera por el proceso de crianza puede ser joven, reposado o añejo, y también abocado.

Por el tipo de añejamiento entonces se clasificaría de la siguiente manera:

• Blanco o Plata: sotol sin añejamiento
• Reposado: con crianza en madera entre 2 y 6 meses
• Añejo: reposado en madera por hasta 24 meses
• Extra añejo: con crianza de 5 a 7 años en madera
• Platino: Se trata de un triple destilado sin añejamiento
• Abocados: aquellos a los que se añaden ingredientes como frutas, semillas o hierbas para aportarles sabor y aromas.
• Cremas de Sotol: igual que los anteriores solo que además se añade un lácteo

Para fines de comercialización esta se hace dentro del Estado de Chihuahua en envases con las especificaciones establecidas por la NOM correspondiente. Para su exportación, esta se hace en envases de hasta 5 litros mismos que deben ser envasados y etiquetados en la región de origen.