Si eres un amante de la comida mexicana, seguramente has
comido unas deliciosas quesadillas de hongos o champiñones.
Pues bien, los hongos en México son un platillo con una gran tradición,
variedad y riqueza culinaria que debes conocer.
Para los antiguos mexicas el santo patrono de los hongos era
el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales
inflorescencias de la tierra. Los aztecas los denominaban hongos "nanacatl",
vocablo que significa carne. Los hongos comestibles, hoy en día, siguen
formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales
ahora los han puesto bajo los ojos de los científicos.
Actualmente en México, se ha calculado que existen más de
100 mil especies, de las que sólo se conocen cerca de tres mil y de éstas más
de 200 especies son comestibles.
Hay especies muy apreciadas en el país, entre las cuales
destacan las patitas de pájaro, las pancitas o yemitas, los tecomates y los
hongos amarillos, además del mundialmente conocido huitlacoche.
¿Qué son los hongos?
Los hongos son organismos
que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción. Dado
que tienen características propias que los distinguen de plantas y animales,
son clasificados en un reino aparte, el reino Fungi. Son una opción perfecta
para complementar la proteína de alimentos vegetales.
¿Qué nutrimentos nos aportan los hongos comestibles?
Los hongos se caracterizan por ser alimentos con alto valor
nutrimental. Son fuente de fibra, proteína, vitaminas y minerales.
Generalmente contiene vitaminas, como complejo B (niacina y
tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y
calcio.
Hongos comestibles en México
La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a
cabo en diversas regiones boscosas del mundo. Se estima que cada año se
comercializan más de 200 mil toneladas.
En nuestro país, la producción inició en los años 30, con el
cultivo de champiñón y más reciente fue el cultivo de setas y hongo
shiitake.
Actualmente las especies más cultivadas son el champiñón
y portobello (Agaricus), seta (Pleurotus), hongo blanco y shiitake (Lentinula)
y huitlacoche (Ustilago).
Los mexicanos gozamos de ser uno de los países con la mayor
variedad de hongos y es el primer productor de champiñón en
América Latina. La producción anual de hongos y setas en México supera
las mil 400 toneladas. Los estados productores de hongos comestibles son Estado
de México, Puebla, Guanajuato, Querétaro y Jalisco.
A continuación, te presentamos algunos hongos comestibles de México, de los cuales, tienes que probar alguna vez en tu vida.
- Escobeta
El hongo escobeta es procedente de los Montes del Valle en Tlaxcala es distinguido por su forma de Coral de color blanco o rosa, además de su peculiar sabor suave y delicado, similar al pollo. Normalmente se utiliza para hacer quesadillas o en el arroz. No se debe preparar en largas cocciones, si se quiere mantener su forma.
- Pante
La montaña "La Malinche" en Huamantla ha guardado en sus faldas este hongo con tallo ancho, grande y carnoso. Su sabor es parecido al de la costilla de res y su preparación ideal es asado en el comal o guisado con ajo, cebolla y epazote. La mejor forma de consumirlo es en tacos.
- Coloradito
Este hongo tiene una forma cónica y de color rojo ladrillo, también es originario de la montaña La Malinche, en
Tlaxcala. Su sabor suave como el pollo destaca guisado en salsa verde o de
jitomate, pues su consistencia similar al tofu resiste grandes cocciones.
- Yemita
Destaca sobre muchos por su prestigiado sabor a rib eye, además de ser atractivo por su forma de sombrilla con la cabeza redonda y su llamativo color amarillo intenso. Generalmente se asa en comal o se saltea con ajo y cebolla para taquear o acompañar algún corte.
- Huitlacoche
También conocido como Cuitlacoche, este hongo es uno de los
más representativos y conocidos de nuestro país. Es procedente de las mazorcas
y tiene un color azul/gris que llama la atención de todos los campesinos cuando
lo ven. Su sabor es intenso y ahumado. Para comer el "alimento de los dioses" existen diferentes maneras, sin embargo, la más común es en quesadillas.
