Su extraordinario olor e inigualable sabor, hacen del
tequila la bebida alcohólica mexicana por excelencia. Es el licor más representativo de México, una bebida
perteneciente a la familia de los destilados, originaria del municipio
del Tequila en el estado de Jalisco (de ahí su nombre).
Obtenida por la destilación de extractos derivados de la
planta de agave azul,
sus componentes son cocidos y sometidos a
fermentación alcohólica con levaduras. Es considerada una bebida que da
identidad a toda una nación y su nombre proviene de la palabra náhuatl “tequitl”
(trabajo u oficio) y “tlan” (lugar) que significa “lugar de
los trabajadores”.
Los territorios oficiales para producir tequila son algunos
municipios de los estados de Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato y
Tamaulipas. Y cuenta con el reconocimiento y protección de la Unión Europea y
Latinoamérica.
Origen
Existen dos versiones sobre el origen de este elixir: una se
remonta al México antiguo, cuando los indígenas descubren este brebaje; el otro
tiene su origen en una pequeña localidad de los Altos de Jalisco, durante el
siglo XVI, cuando los españoles agotaron sus reservas de brandy y optaron por
destilar el maguey para obtener una bebida espirituosa. Así nació la cultura
tequilera en las inmediaciones de Tequila, Jalisco, con grandes empresas
familiares licenciadas por los reyes españoles para producirlo y
comercializarlo.
Entre las leyendas existe una que cuenta que, durante una
tormenta eléctrica, un rayo cayó sobre un sembradío de agaves que originó un
incendio. Posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave provocando
que de ellas surgiera una miel de sabor dulce y aroma agradable que llamó la
atención de los nativos. Ellos descubrieron que al fermentarse podían relajarse
y los llenaba de euforia al beberla. Pensaron que era un regalo de los dioses
de la embriaguez.
Reconocimiento
Agave azul es el ingrediente clave para que un destilado de
agave lleve por nombre tequila. El tequila se ha ganado un lugar
entre las bebidas Premium del mundo durante las últimas décadas.
El crecimiento de este destilado, así como el enamoramiento
de los primeros extranjeros que lo probaron, hicieron que su exportación
se facilitara. El tequila se popularizó en el mundo y no pasaron muchos
años para que, en algunos países como España y Japón, empezaran a producir
licores de agave a los que llamaban tequila. Esto urgió la necesidad de
regular su producción, crear un organismo que controlara qué podía y qué no
podía etiquetarse de la misma manera que la bebida mexicana.
Fue así como nació el Consejo Regulador del Tequila,
organismo que regula la producción del destilado a nivel internacional y que
protege a los tequileros mexicanos de las prácticas innobles de productores
extranjeros. Una ley promulgada en diciembre de 1974 es la que rige hasta hoy
las regiones del país en las que se puede elaborar tequila. Actualmente,
únicamente los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y
Tamaulipas pueden elaborarlo bajo este nombre.
Elaboración
La elaboración del tequila consiste en cortar las
pencas del agave azul (Agave Tequilana Weber), única especie de
planta certificada para su producción, hasta obtener solamente la “piña”, la
cual se cocina en hornos de piedra y barro para posteriormente ser aplastada y
conseguir sus mieles. Una vez extraídas, éstas se ponen a fermentar con
levaduras en recipientes de acero inoxidable.
Cuando los jugos extraídos han sido fermentados, se colocan
en contenedores a fuego lento para su proceso de destilación, para finalmente
ser almacenados en barricas de roble o encino durante determinado tiempo, de lo
que dependerá el tipo de añejamiento que se desee.
Categorías y clases de tequila
Según la Norma Oficial Mexicana existen dos categorías de
tequila. La primera es Tequila 100 % de agave que se obtiene por completo de la
destilación de las piñas de agave weber.
La categoría Tequila por otro lado se puede contar hasta con
49% del total de azúcares derivados y 51% o más de destilado del agave 100%.
Dentro de cada una de estos tipos o categorías existen cinco
clases de tequila, los cuales tienen que ver con el tiempo de maduración:
No requiere ninguna maduración y no se le puede agregar otra
cosa que no sea agua para ajustar el grado de alcohol antes de envasar. Esa es
la expresión más pura del tequila.
- Tequila Joven (Oro o Gold)
También le pueden llamar Oro o Gold. No requiere de maduración,
pero pueden abocarse a él cuatro ingredientes: caramelo (para ajustar el
color), extracto de roble (para darle la sensación de maduración), azúcar (para
endulzar un poco) y glicerina (para modificar un poco la textura en el
paladar). El problema es que estos ingredientes no vienen de manera natural con
el tequila, por lo que la bebida podría no sentirse tan natural.
Para cubrir la norma se requiere de un proceso de maduración
de al menos dos meses. Puede ser en un pipón grande de madera o en una barrica.
Dejarlo más de dos meses podría brindarle al tequila un efecto de mayor
suavidad y redondez.
Tiene que madurar al menos un año y ser añejado en barrica.
El contacto con la madera lo vuelve mucho más redondo y amaderado.
Es la versión más reciente según la Norma Oficial. Se
requieren al menos tres años de maduración en una barrica. Uno de los grandes
ejemplos de esta familia de tequilas es el Herradura Ultra, el cual tiene una
combinación con reserva de Añejo para darle un nuevo toque de suavidad.
El shot
Son bebidas equivalentes a 45 mililitros de la bebida. Hoy
en día, el jigger o chupito, como también se le conoce, se ha convertido en una
de las formas más populares de ingerir tequila para tomarlas de un
solo trago.
Fuera de México es usual que se sirva como un trago corto o
shot, acompañado de una rodaja de lima o limón y sal. Estos
acompañamientos ayudan a compensar el sabor fuerte del tequila.
¿Existe algún "ritual" para consumirlo?
Los mexicanos tenemos nuestras combinaciones perfectas para
disfrutarla, pero hay una manera muy popular para disfrutarla aún más:
- Primero se debe humedecer la piel de la parte de arriba
del pulgar de la mano.
- Luego se pone un poco de sal en esa área mientras se
sostiene la cuarta parte un limón con la misma mano.
- Entonces se pasa la lengua por la sal y se da un trago
de tequila echando la cabeza hacia atrás, lo que llamamos un “shot”.
- Luego se muerde el limón y se suelen hacer gestos con la
cara. Algunas personas prefieren morder el limón antes de ingerir el tequila.
El caballito
Es el nombre común para el vaso pequeño
en el que se debe tomar el tequila. Este obtuvo su
nombre cuando los rancheros llevaban uno de estos vasos colgando
para servir el destilado que llevaban a los paseos a caballo. Cuando les
preguntaban para qué era ese vaso, ellos respondían: “Para el tequila en
el caballito”.
El tequila no produce resaca. Ya que se elabora sólo con
agave y no pasa por procesos químicos. Los expertos piden hacerlo en pequeños sorbos y en
ningún caso frío, sino a temperatura ambiente.
Existen diversas opciones de cócteles que te permitirán
disfrutar de esta bebida. Desde lo que nosotros los mexicanos llamamos “seco”
(el tequila puesto) acompañado de sal y limón; o la famosa paloma,
una combinación de refresco de toronja con un caballito de tequila servido
en una vaso.
¿Se te antojó?
